بعد -
كتبت - ثرياء الشكيلية -
تتميز بعض المناطق في السلطنة بتربية الجمال، وهي تعد جزءا من ثقافة توارثوها عبر الأجيال، فلا ننكر لما لهذه الجمال من أهمية جعلها محور الدراسة ومحط أنظار بعض الباحثين، حيث قامت دراسة تهتم بحليب هذا الجمل وتطبيقه في الصناعات نفسها التي يدخل فيها حليب البقر، كإنتاج الجبن، وحليب البودرة، والحليب المركز، ولنتعرف أكثر على تفاصيل هذا المشروع، كان لنا هذا الحوار مع د.أحمد العلوي أستاذ مساعد ومساعد العميد للدراسات الجامعية بكلية الزراعة والعلوم البحرية.
حيث يقول الدكتور أحمد العلوي: هذا المشروع مشترك بين جامعة السلطان قابوس وجامعة الإمارات يبحث في استغلال حليب الإبل في تصنيع منتجات غذائية، وقد ركزنا في هذا المشروع على البروتين في حليب الجمال بوصفه مادة خام لإنتاج منتجات تقوم عليه، والحليب كما هو معروف يتكون من مجموعة من العناصر فالماء هو المكون الرئيس له تقريبا وتصل نسبته من 85-90% ومكونات أخرى مثل البروتين الذي يصل تقريبا من 3-5% وأيضا اللاكتوز والدهن بالإضافة إلى الأملاح والمعادن وتوجد بنسبة قليلة جدا، ونحن ركزنا على البروتين لأن معظم المنتجات تعتمد على البروتين في تصنيعها.
ويضيف: حليب الجمال يختلف عن حليب البقر، فإذا جئنا بالتركيب العام فهي تحتوي على الأنواع نفسها ولكن الاختلاف يتمثل في نوعية الأحماض الأمينية وهذا التغير هو الذي يسبب اختلافا في تفاعلات هذه البروتينات مع الأشياء الأخرى، وأيضا الدهن في حليب الجمال يشكل نسبة قليلة جدا من 2-3% مقارنة بحليب البقر الذي يتكون من 3-5%، ولكن في هذا المشروع كان تركيزنا على البروتين وليس على الدهن.
بودرة الحليب
يقول العلوي: قمنا بالكثير من التجارب حتى نتوصل إلى الظروف المناسبة والملائمة لتصنيع البودرة من حليب الجمل من ناحية الذوبان والتماسك واللون والطعم الذي يختلف باختلاف درجة الحرارة كل هذه الظروف والذي يتطلب منا ضبط درجة الحرارة فعند رش الحليب في الجهاز فإن الماء يتبخر والمواد الأخرى تترسب فإذا كانت درجة الحرارة عالية فإنها الحرارة تحرقه وهذا أخذ منا وقتا طويلا لمعرفة الثبات الحراري.
والذي انتهينا منه إلى الآن هو أننا قمنا بصنع (كاباتشينو) من بودرة حليب الجمال، وجاءنا طلب من شركات لاستخدام البودرة لإنتاج (الآيس كريم) ولكننا لا نستطيع توفير كميات كبيرة من بودرة الحليب لهذا الغرض، فالكمية التي لدينا نستخدمها في تجاربنا الآن. وانتهينا من إنتاج حليب مركز بدرجة التركيز نفسها 30% استخدمنا الأجهزة الموجودة لدينا ويتمتع بمواصفات الحليب التجارية نفسها، ويسخن الحليب ليستمر مدة طويلة من غير تبريد، لذلك قمنا بتحديد درجة الحرارة المناسبة لأنه عند تسخينه كثيرا قد يتحول الحليب مثل الجلي بسبب قلة نسبة البروتين فيه، لذلك يجب إضافة مواد أخرى له حتى يتكون الحليب المركز.
ويقول: لم نستطع إلى الآن أن ننتج جبنا من حليب الجمال ولكن الأبحاث ما زالت جارية، فما لاحظناه أن حليب الجمال يختلف عن حليب البقر في تماسكه وأنه يحتمل درجات حرارة كبيرة أي الثبات الحراري لحليب الجمال كبير، فمن أهداف البحث هي معرفة سبب هذا الاختلاف، لذلك قمنا بفصل هذه المكونات، وقمنا بعمل ثبات حراري لكل مادة، وكل تجارب الذين سبقونا أثبتت أن اللاكتوز هو السبب كونه المكون الرئيس ولأنهم كانوا يختبرون الحليب بكامل مكوناته ولا يفصلونها، ولكن ما وجدناه نحن هو أن البروتين هو سبب الثبات الحراري، وهذه من النتائج التي حصلت عليها طالبة ماجستير في مشروعها. ومن الحلول التي نقترحها لمساعدتنا لإنتاج الجبن هي استخدام إنزيم مستخرج من الجمل نفسه ليساعد على التخثر كما هو الحال بالنسبة للبقر، وقد طلبنا جهاز لتصنيع الجبن وهو مخصص للتصنيع في المختبر فقط وليس بشكل تجاري.
تأتي أهمية الثبات الحراري في الحليب طويل الأمد الذي يضاف له مواد لكي يحفظ الحليب لأطول مدة من غير تبريد ولا يتخثر بعكس الحليب الطازج الذي يحتاج إلى تبريد، وهو يسخن إلى درجة حرارة كبيرة لقتل البكتيريا وهذا يعمل على تفكك البروتين إذا لم تضبط درجة الحرارة فيعمل على تخثر الحليب.
يرى العلوي أن الثقافة في السلطنة تختلف عن الإمارات فحليب الجمال يوجد في المحلات الإماراتية بكثرة بعكس عمان، ومع أنه عدد كبير من الجمال موجودة في السلطنة ولكن الحليب الذي تنتجه غير مستغل لأن الناس لا يشربونه كثيرا، وقد يوجد في بعض المحلات ولكن لا نجد إقبالا عليه لكون الناس يخافون من الإصابة من الأمراض لأن هذا الحليب غير مبستر (غير مغلي)، والمشكلة أن الناس لا يعرفون الحرارة التي تناسب التسخين وهي درجة الحرارة 72 لمدة 15 ثانية، لذلك يغلونه عند درجة الغليان 100 فلذلك الحليب يتخثر.
ويضيف: يصعب إنتاج الدهن (الزبد) من حليب الجمال لأنه يوجد بنسبة قليلة بعكس حليب البقر، ولكن في المختبرات فإن عملية فصل الدهن عن المواد الأخرى عملية بسيطة جدا تتم بواسطة الطرد المركزي، وأيضا نجد أن الناس لا يحبونه لأن لونه أبيض ومكوناته مختلفة ولا يحتوي على النكهة التي يحتويها دهن البقر.
وعن الصعوبات يقول: من أبرز المشاكل التي واجهناها هي محدودية الحليب، ولكن في جامعة الإمارات الوضع أسهل لأنه يوجد عندهم شركة مزارع العين لديهم مزرعة جمال تنتج الحليب بشكل يومي فهي تقوم بتزويدهم بالحليب 10 لترات في اليوم، ونحن اضطررنا للتواصل مع ديوان البلاط السلطاني لتزويدنا بالحليب.
وأيضا يصعب علينا امتلاك مزرعة جمال لأن الناقة مكلفة جدا، ولكن لو قارنها مع البقرة من الناحية التشغيلية نجدها متأقلمة مع الحرارة ومع كل الظروف فلذلك تكاليفها أقل من البقر، ولكن كونه مشروع استثماري فهو مكلف جدا، غير هذا الناقة لا تعطي حليب بكميات كبيرة كما البقرة، وغير هذا تقبل الناس لحليب الجمل لذلك نحن ندخله في صناعات أخرى كالحليب المركز والبودرة والأجبان وغيرها.
وعن مستقبل الدراسة قال: نحن نحاول أن نحلل كل أنواع البروتين الموجودة في حليب الجمال ودراسة تأثيره واستخدامه في تطبيقات مفيدة، فمثلا كما هو متعارف عند الناس أن حليب الجمل يشفي من مرض السكري ولكن في الحقيقة أنه لا يشفي من المرض ولكن يوجد بروتين موجود في هذا الحليب يعمل عمل الأنسولين ونحن نحاول البحث في هذا المجال. أيضا نحن الآن نقوم بدراسة تأثير أحد البروتينات على الخلايا السرطانية وقد بدأنا بالتجارب السريرية بالتعاون مع كلية الطب للشفاء من بعض الأمراض السرطانية.
ويضيف: نطمح إلى الانتهاء من تجارب عمل الجبن والوصول إلى النتائج المرضية، وأيضا أن نعمل على فصل مكونات الحليب إلى مكوناته الرئيسة المختلفة، وندرس الثبات الحراري لكل واحد ومكوناته الرئيسة من ناحية حجم السلسلة وطولها ومكوناته من الأحماض الأمينية. أيضا استخدام البروتينات في تطبيقات أخرى فمثلا استخدام البروتين بدل الدهن، ويمكن استخدامه في المستحلبات مثل المايونيز، فالمايونيز هو خلط الماء مع الزيت وهذا المستحلب يقوم بخلطها مع بعض فهو يتكون من جزأين جزء يذوب في الماء وآخر في الزيت، فنحن يمكن أن نستخدم البروتين في هذا المجال، ونسعى أيضا للحصول على براءة اختراع لهذا المشروع
الرئيسية
البوابة
التسجيل
دخول
