تأثير الفورمالين وفوق أكسيد الهيدروجين علي خصائص ومكونات اللبن والجبن
"يستخدم بعض مصنعى الألبان مواد حافظة غير مصرح بإستخدامها إما فى نوعيتها أو كميتها وذلك للتغلب على انخفاض جودة هذه المنتجات دون مراعاة للتلف الغذائى والمخاطر الصحية على الإنسان الناتج من إضافة هذه المواد وذلك إعتماداً على صعوبة وملابسات الكشف عن بقايا هذه المواد فى المنتج النهائى. وبناء على ذلك ، كان الهدف من هذه الدراسة هو إلقاء الضوء وذلك بتتبع أشهر تلك المواد الحافظة استخداماً وهما الفورمالدهيد وفوق أكسيد الهيدروجين بغض النظر عما إذا كان يمكن الكشف عن بقاياهما وصفياً أم لا وذلك بالأعتماد على دراسة تأثيراتها الجانبية على مكونات ومن ثم خواص اللبن والجبن.
ولقد أنقسمت الدراسة إلى قسمين كما يلي:
الجزء الأول : خواص بروتين اللبن وعلاقتها بالمعاملة بالفورمالدهيد أو فوق أكسيد الهيدروجين:
فى هذا الجزء ، تم معاملة عينات من لبن فرز خام جاموسى كل منها فى حجم 100 مل بالفورمالدهيد (40%) أو فوق أكسيد الهيدروجين (35%) وذلك بتركيزات صفر (كنترول) ، 0.025 ، 0.050 ، 0.100 ، 0.200 ، 0.300 ، 0.400 أو 0.500%.
ويمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها كما يلي:-
1- تأثرت بدرجة معنوية كل خواص تجبن اللبن بصورة سلبية سواء بكل من نوع ونسبة المواد الحافظة المضافة.
1-1- ضعف قابلية اللبن للتجبن بإضافة الفورمالدهيد بصورة معنوية عما حدث عند إضافة فوق أكسيد الهيدروجين وإتضح ذلك من وقت التجبن بالمنفحة حيث زاد بدرجة معنوية وذلك بزيادة نسبة إضافة المواد الحافظة.
1-2- انخفاض صلابة الخثرة مع الفورمالدهيد بصورة معنوية مما حدث مع فوق أكسيد الهيدروجين ويتضح ذلك من قيم الاختراق (ذى الدلالة العكسية لصلابة الخثرة) حيث تزداد نسبياً بزيادة إضافة المواد الحافظة.
1-3- وجود علاقة عكسية بين سرعة معدل طرد الشرش من الخثرة ونسبة إضافة المواد الحافظة.كما لوحظ أن معدل طرد الشرش من الخثرة كان أقل مع الفورمالدهيد بالمقارنة بفوق أكسيد الهيدروجين.
2- تأثرت أيضاً الخواص الكيماوية لبروتينات اللبن بإضافة المواد الحافظة.
2-1- اوضح كروماتوجرام السيفادكس G100 لبروتين اللبن السائل ، والخثرة الناتجة من التجبن الحامضى والخثرة الناتجة من التجبن الأنزيمى أنه بعكس تأثير فوق أكسيد الهيدروجين ، كانت الزيادة فى قراءة الأمتصاص المقاس لمنحنى الكاذينات مرتبطة بصورة طردية بنسبة الفورمالدهيد المضافة وهذا كان على حساب المنحنيين الأخريين لبروتينات الشرش .
2-2- أثبت التفريد الكهربى لفصل بروتين اللبن بواسطة نظام الصوديوم دودوكسيل سلفيت لجل بولى الأكرلاميد لنوعى خثرة اللبن (الحامضى والأنزيمى) أنه على الرغم من أن نسبة شق الفاس2 كاذين لم تتأثر إلا أن نسب الشقوق الفاس1 كاذين وبيتا كاذين زادت فى وجود الفورمالدهيد وانخفضت فى وجود فوق أكسيد الهيدروجين ويظهر عكس ذلك مع جاما كاذينات. يوجد علاقة طردية بين تركيز البيتا كاذين ونسب إضافة المواد الحافظة بينما كانت عكسية بين تركيز الكاباكاذين ونسب إضافة المواد الحافظة. أظهر الإلكتروفيروجرام لبروتينات الشرش عدم استجابة سواء لنوع أو نسب إضافة المواد الحافظة. علاوة على ذلك فيعتبر الكابا كاذين هو الشق الوحيد الذى تأثر بطريقة التجبن حيث كان أقل فى بروتين الخثرة الناتجة من التجبن الأنزيمى من بروتين الخثرة الناتجة من التجبن الحامضى.
2-3- ومن الناحية التركيبية ، أدى وجود 0.3% مواد حافظة بغض النظر عن نوعها إلى التقليل بدرجة معنوية من تركيز الأحماض الأمينية الليسين ، الميثونين ، السيستئين ، الليوسين ومن ثم الأحماض الأمينية الأساسية الكلية. أيضاً وجد نفس التأثير مع تركيز الهستدين ، السيرين ، حمض الأسبارتيك ، الألانيين ومن ثم الأحماض غير الأساسية الكلية وأيضاً الأحماض الأمينية الكلية. على عكس ذلك ، إزداد تركيز حمض الجلوتاميك والبرولين بإضافة 0.3% من المواد الحافظة . أدى تحويل اللبن إلى خثرة (سواء حامضية أو أنزيمية) إلى زيادة تركيز الليسين ، البرولين بالإضافة إلى الأحماض غير الأساسية الكلية وإلى نقص تركيز السيستئين ، الثريونيين ، الليوسين ، الفالين، مجموع الأحماض الأمينية الأساسية الكلية ، السيرين والآلانيين.
2-4- من ناحية القيمة الغذائية ، أدت هذه التغيرات فى تركيب الأحماض الأمينية نتيجة إضافة المواد الحافظة إلى نقص معنوى فى نسبة كفاءة البروتين ، القيمة الحيوية وصافى المستفاد من البروتين . وكانت كل الدلالات الغذائية السابقة أعلى فى اللبن السائل يليه الخثرة الأنزيمية بينما الخثرة الحامضية كانت فى المرتبة الأخيرة.
الجزء الثانى: خصائص الجبن الأبيض الطرى المصنع بإستخدام تقنية الترشيح الفائق وعلاقتها بإضافة الفورمالدهيد أو فوق أكسيد الهيدروجين:
فى هذا الجزء ، تم تصنيع جبن أبيض طرى بإستخدام مركز ترشيح فائق معامل أما بالفورمالدهيد أو فوق أكسيد الهيدروجين بنسبة صفر أو 0.3% علاوة على المعاملة الحرارية الإضافية على 72°م لمدة 20 ثانية بعد إضافة المادة الحافظة أو بدون تسخين. تم حفظ الجبن الناتج على 5°م لمدة 4 أسابيع.
ويمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها كما يلي:-
1- وصفياً ، ثبت الكشف الكيفى على المواد الحافظة وجود بعض النتائج الموجبة لعينة الجبن رغم أنها كانت مصنعة من مركز خالى من الفورمالدهيد وذلك بعد 4 أسابيع من التخزين بالثلاجة حيث أعطت نتائج مثل التى سجلت للمحتوية على فورمالين. بينما أختفى فوق أكسيد الهيدروجين كلياً من عينات الجبن ويرجع ذلك للمعاملة الحرارية التى تمت على المركز علاوة على ذلك ، لم يلاحظ فوق أكسيد الهيدروجين فى الجبن المصنعة من مركز غير معامل إضافياً بالحرارة بعد أسبوعين من التخزين بالثلاجة أو اكثر.
2- تركيبياً ، لم تتأثر بدرجة معنوية محتوى الجبن من المادة الجافة ، الدهن / المادة الجافة ، البروتين/ المادة الجافة والرماد بنوع أو نسب المادة الحافظة المضافة. مع ذلك ، حدث زيادة فى محتوى الجبن من الدهن/ المادة الجافة وأيضاً الرماد ونقص فىالبروتين/ المادة الجافة راجع للمعاملة الإضافية للمركز بالحرارة بعد إضافة المادة الحافظة وقبيل تحويله إلى الجبن. كما زاد معنوياً محتوى الجبن من المادة الجافة، الدهن/ المادة الجافة والرماد بزيادة فترة التخزين بالثلاجة.
3- تأثرت دلالات تسوية الجبن التى تشمل النسب المئوية للنيترجين الذائب/ النيتروجين الكلى ، الحموضة وقيم الـ pH بدرجة معنوية بنوع المادة الحافظة المضافة . الفورمالدهيد أدى لإنتاج جبن بقيم نيتروجين ذائب/ النيتروجين الكلى وقيم الـ pH أقل مما نتج مع فوق أكسيد الهيدروجين. بينما حموضة الجبن المحتوية على فورمالين كانت أعلى مما فى المحتوية على فوق أكسيد الهيدروجين. التسخين الإضافى للمركز بعد إضافة المادة الحافظة أدى إلى حدوث بطء فى إنتاج نيتروجين ذائب وأيضاً الحموضة ومن ثم أبطأ نقص فى قيم الـ pH الجبن . أرتبطت إطالة فترة التخزين بالثلاجة بزيادة تدريجية فى النيتروجين الذائب/ النيتروجين الكلى أيضاً الحموضة ونقص فى قيم الـ pH.
4- أوضح كروماتوجرام السيفادكس G100 للجبن الطرى المصنع بإستخدام تقنية الترشيح الفائق نقص كبير فى قراءة الأمتصاص المقاس لمعظم شقوق البروتين (وخاصة البيتالاكتوجلوبيولين) وذلك فى المركز المعامل بفوق أكسيد الهيدروجين أو المعامل إضافياً بالحرارة وهذا عكس ما حدث عند إضافة الفورمالدهيد حيث ثبط تفكك الكاذين بالحرارة وذلك فى الجبن الناتجة من مركز المعامل إضافياً بالحرارة. بينما فوق أكسيد الهيدروجين لم يمنع بصورة كلية الإرتباط بين الكاباكاذين والبيتالاكتوجلوبيولين. كل هذه الظواهر كانت واضحة ولم تتغير طوال فترة تخزين الجبن بالثلاجة.
5- أوضح الالكتروفيروجرام للتفريد الكهربى لبروتين الجبن الطرى الأبيض المصنع بإستخدام تقنية الترشيح الفائق أنه بإستثناء الفاس1 كاذين زاد تركيز كل من الفاس2كاذين ، البيتاكاذين ، الكاباكاذين والجاماكاذينات لبروتين الجبن مع الفورمالين وقلت مع فوق أكسيد الهيدروجين مقارنة بالكنترول. مع ذلك ، زاد تركيز اللاكتوفرين ، جلوبيولينات المناعة والأفالاكتاليبومين لبروتين الجبن وذلك بإضافة فوق أكسيد الهيدروجين للمركز مقارنة بتلك المحتوية على فورمالدهيد أو الكنترول. أدى التسخين الإضافى للمركز بعد إضافة المواد الحافظة إلى انخفاض منحنى معظم شقوق بروتينات الشرش (بإستثناء جلوبيولينات المناعة والألفالاكتاليبومين) مثا الفاس2كاذين والبيتاكاذين وزيادة فى كل من الكاباكاذين والجاماكاذينات. إطالة فترة التخزين بالثلاجة للجبن أدت إلى نقص كل شقوق الكاذين بإستثناء الجاما كاذينات التى زادت بصورة مماثلة لما ظهر مع شقوق البيتا لاكتوجلوبيولين والألفالاكتاليبومين.
6- من الناحية الريولوجية ، ضعفت صلابة الجبن نتيجة إضافة المواد الحافظة بغض النظر عن نوعها فى حين أن صلابة الجبن أزدادت نتيجة للمعاملة الإضافية بالحرارة للمركز بعد إضافة المادة الحافظة. كما لوحظ أيضاًضعف صلابة الجبن بعد أسبوعين من التخزين بالثلاجة وقويت عند نهاية فترة التخزين (4 أسابيع).
7- ميكروبيولوجياً ، أدى إضافة 0.3% من المواد الحافظة بغض النظر عن نوعها إلى المركز أو تسخينه إضافياً بعد إضافة المادة الحافظة إلىالحصول على جبن بها قيم منخفضة من العدد الكلى للبكتريا الحية والتى زاد تدريجياً بإطالة مدة التخزين بالثلاجة. كل الجبن المصنعة من مركز مضاف له مواد حافظة كانت خالية من بكتريا الكوليفورم وكذلك الخمائر والفطريات فى حين وجد أن التجربة المقارنة (الكنترول) كانت تحتوى على بكتريا الكوليفورم وذلك وهى طازجة فقط كما لوحظ أيضاً وجود الخمائر والفطريات ولكن بعد تخزين الجبن بالثلاجة لمدة أسبوعين أو اكثر.
وختاماً ، أدت النتائج السابقة إلى الإستنتاج أنه يمكن أعتماداً على بعض التغيرات المعنوية التى حدثت فى خواص اللبن أو الجبن نتيجة إضافة المواد الحافظة استنباط وسائل جديدة للكشف عنها وخاصة بتوظيف التغيرات التى حدثت وخاصة المتعلقة ببروتينات اللبن."
تحياتى
منقول
الرئيسية
البوابة
التسجيل
دخول
