سيد صالح
مشرف
تاريخ التسجيل : 11/07/2011
 | | موضوع: الأغذية السريعة وأثرها على الصحة 1/24/2012, 18:08 | |
| الأغذية السريعة وأثرها على الصحة
الدكتور محيي الدين عمر لبنية - استشاري تغذية بمستشفى الملك فهد - بالمدينة المنورة
| تجاهل الخضراوات الطازجة فيها
تتجاهل الكثير من وجبات الطعام السريعة استعمال الخضراوات بأنواعها في تحضيرها أو لا توفر كميات كافية منها في طعام مستهلكيها , وتساهم الخضراوات الطازجة غذائيا بالنصيب الأكبر من فيتامين ج في الأغذية وبعض الفيتامينات الأخرى وأملاح معدنية وألياف غذائية يحتاجها الجسم , وهي تؤكل على شكل طبق سلطة يضم البندورة والبقدونس والخس وغيرها, ويفيد استهلاك الشخص كميات كبيرة من الخضراوات الطازجة في وجبة طعامه إلى شغلها حيزا في معدته فتقل كمية ما يأخذه من الأغذية الأخرى وبالتالي تقل فرص حدوث زيادة في وزنه .
تكرار استعمال زيوت القلي
تنتشر عادة تكرار استعمال زيوت القلي في مطاعم تحضير الأغذية المحمرة كالفلافل والدجاج البروست في الكثير من المطاعم, وتؤدي عملية رفع درجة حرارة تسخين زيوت القلي أثناء قلي الأغذية إلى أكسدة وتكسير جزء من الأحماض الدهنية فيها , وتتكون مركبات حلقية وبوليمرات Polymers ومئات المركبات المونمرية monomeric الموجودة بكميات صغيرة فيها ، وهي تظهر في التحليل الكروماتوجرافي لعينة زيت منها ، وهناك جدل علمي مستمر حول تأثيراتها الضارة بصحة الإنسان, كما تؤدي عملية تسخين الزيوت في القلي للأغذية إلى فقد جزء من الحمض الدهني حمض لينولينك Linolenic acid وكذلك فيتامين ي عند وجودهما فيها .
وأظهرت إحدى الدراسات العلمية أن تكرار تسخين بعض الزيوت النباتية كالذرة وبذرة القطن والقرطم وكذلك السمن الصناعي المستعملة في تحمير 5 كيلوجرامات من البطاطس لفترة مجموعها 7.5 ساعة تسبب حدوث فقد في جزء من محتواها من حمض لينولينك كما يوضحه الجدول التالي:
نوع الزيت
| قبل استعماله
| بعد استعماله في القلي
| زيت القرطم
| 72%
| 69.2
| زيت الذرة
| 57.2
| 5105
| زيت بذرة القطن
| 55.5
| 49
| في السمن الصناعي
| 30.2
| 26.7
|
وتؤدي عملية تحمير (قلي) اللحوم والأسماك في زيت نباتي جديد إلى فقد نحو 17 % من محتواها من الحمض الأميني ليسين Lysine الموجود في البروتين, وتزداد هذه النسبة إلى 25 % عند استخدام زيت تكرر استخدامه في علمية القلي , كما يؤدي طول تعريض الزيوت للحرارة والضوء الشديدين إلى حدوث تفاعلات أكسدة فيها وتغيرات في طعمها ونكهتها , وقد تتكون فيها مركبات ضارة بصحة الإنسان, وحذر العلماء من تكرار تسخين الزيوت على درجات حرارة مرتفعة لأنها تسبب احتراق أجزاء من مكوناتها فتصبح ملوثات للزيوت الغذائية لها تأثيرات مسرطنة لحيوانات التجارب , وتختلط في أحوال كثيرة الأجزاء المحروقة المتفحمة مع المادة الغذائية كأقراص الفلافل والدجاج المحمر في الزيت. وتدخل إلى الجهاز الهضمي للإنسان .
مضادات الأكسدة في زيوت القلي
بدأ ينتشر في مطاعم وجبات الأغذية السريعة استعمال الزيوت النباتية المحتوية أو يضيفون إليها مركبات تضاد أكسدة الزيوت Fat antioxidants في عمليات القلي للدجاج والسمك والفلافل وغيرها مثل بيوتيليتد هيدوكسي أنيسول B.H.A و بيوتيليتد هيدروكسي تولوين B.H.T لإطالة فترة استخدام هذه الزيوت دون أكسدتها وتكسر جزيئاتها بسرعة نتيجة درجات الحرارة المرتفعة أثناء عمليات تحضير هذه الأغذية يمكنهم من تكرار استعمالها في عمليات القلي للأغذية .
طرق غشها
تتنوع أساليب وطرق غش الأغذية السريعة أثناء عملية تحضيرها مثل:
- استعمال اللحم الصناعي Artificial meat عوضاً عن الطبيعي دون إعلام المستهلك بذلك ,كما هو شائع في تحضير البف برجر والبف واللحم المفروم وشطائر اللحم وسواها .
- استعمال الدجاج واللحوم المجمدة وليس الطازج منهما في تحضير بعضها دون إعلام المستهلكين بذلك
- يلجأ البعض إلى الإكثار من إضافة التوابل إلى بعض الأغذية بهدف تغطية عيوب يحتمل وجودها في اللحوم المستعملة فيها نتيجة سوء حفظها وتخزينها والحيلولة دون تمكن المستهلكين من تمييز الجيد منها عن الرديء
- ترتفع نسب الدهون والمواد المالئة مثل النشا والبروتين النباتي والملح والتوابل المستخدمة في تحضير سلع غذائية كالبرجر Burger بأنواعه والنقانق و Hot dogs والمرتدلا واللحم المفروم ، كما
- الإقلال من كمية اللحم أو لحم الدجاج في سندويتشات الشاورما نتيجة خلطه مع كميات كبيرة من الخضراوات المستعملة فيها كالبندورة والخيار والخس البصل.
- استعمال أحشاء الحيوان كالمعدة والأمعاء والمخ والبنكرياس في تحضير اللحوم المفرومة .
- استعمال دهون ذات جودة منخفضة كالموجود منها حول أحشاء الحيوان (الشحوم) و أنواع رديئة من الزيوت النباتية في تحضير هذه الأغذية .
وضع مواصفات قياسية لها
ضرورة قيام الهيئة العربية للمواصفات لدول الخليج العربي وسواها في العالم العربي بوضع مواصفات قياسية للأغذية السريعة المتوفرة في الأسواق يحتم على مصنعيها الالتزام بها تفاديا غش المستهلكين وحماية صحتهم , فعلى سبيل المثال هناك مواصفة قياسية خاصة بسندويتشات البرجر Burger سندويتشات وهي تنص على ما يلي:
أن لا يقل نسبة اللحم الطبيعي في البرجر العادي عن 70 %, ولا تقل في البرجر المحتوي على مواد رابطة ومالئة عن 65 % , وتحظر استخدام أحشاء الحيوان كالمعدة والأمعاء والمخ والبنكرياس في تحضير اللحم المستعمل بهما , ولا تزيد فيهما نسبة الدهون عن 30% , ولا تزيد نسبة الملح عن 2% وتضاف المواد الأخرى المستعملة في تحضيرهما حسب النسب التي تسمح بها القوانين الغذائية بشكل لا يضر بصحة المستهلك . وهناك حاجة إلى فرض رقابة دقيقة على المطاعم المتخصصة بهذه الأغذية للتأكد من مطابقتها لمواصفات الجودة . بما يخص المواد المستخدمة في تحضيرها وعمليات إعدادها للاستهلاك .
مضادات تناولها
تكون الوجبات السريعة المحمرة بالزيت كالدجاج البروست والبطاطس المحمرة والفلافل ذات تأثيرات ضارة بصحة بعض المرضى مثل حالات الشكوى من سوء الهضم والتهاب المعدة وقرحة القولون والكثير من ضحايا القرحة المعدية , لأن الأغذية المحمرة بالزيت بالإضافة لما تحتويه من توابل تشجع المعدة على إفراز عصارتها وبالتالي تزيد فرص حدوث آلام في المعدة , وتنتشر عادة شرب المياه الغازية أثناء تناول وجبات الأغذية السريعة التي تؤدي إلى دفع الطعام الموجود في المعدة بواسطة غاز ثاني أكسيد الفحم المتمدد فيها بفعل حرارتها حتى دون اكتمال هضمه إلى الأمعاء , فتضيع الوظيفة الطبيعية لعملية هضم بعض مكونات الطعام في المعدة, كما يؤدي سرعة خلو المعدة من الطعام نتيجة هذا الغاز إلى سرعة شعور الشخص تشجعه على تناول كمية إضافية من الطعام , ويساهم ذلك في حصوله على سعرات حرارية قد تزيد كثيرا عن احتياجات جسمه .
انتشار حدوث التلوث الغذائي ؟
تنشر الصحف بين حين وأخر حدوث حالات تلوث غذائي لبعض الناس نتيجة تناولهم الأغذية السريعة بالرغم من الجهود التي تبذلها السلطات الحكومية الصحية للتأكد من التزام محلات بيع هذه الأغذية بالشروط الصحية في عملها وأماكن تحضير الطعام فيها , وتحدث حالات التسمم الغذائي ولو قل عددها نتيجة سوء تداول هذه الأغذية أثناء تحضيرها , وعموما يؤدي تناول الأغذية البروتينية الملوثة بالجراثيم كالدجاج وفطائر اللحم إلى حدوث مضاعفات صحية سيئة لمستهلكيها مثل حالات تسمم غذائي تفوق ما يسببه استهلاك الأغذية الكربوهيدراتية الفاسدة كالحلويات والخبز .
نشر هذا المقال في مجلة المعرفة، العدد 97 ،صفحة 108 ، حزيران (يونيه) 2003
|
| |
|
ayat
مشرفة
تاريخ التسجيل : 01/09/2011
العمر : 42
البلد /المدينة : الأردن
بطاقة الشخصية
المجلة: 65
| | موضوع: رد: الأغذية السريعة وأثرها على الصحة 1/24/2012, 18:18 | |
| شكرا أستاذ سيّد على المعلومات اللي بنعرفها وبنحاول انا نتجاهلها ... أنا عن نفسي مابستغني عن الجنك فوووووووووود ..... بحبه كثير هههههههههههه
| |
|
عثمان محمد
نائب المديرة
تاريخ التسجيل : 22/12/2011
العمر : 42
البلد /المدينة : فلسطين
بطاقة الشخصية
المجلة: 0
| | موضوع: رد: الأغذية السريعة وأثرها على الصحة 1/24/2012, 18:32 | |
| | |
|
سيد صالح
مشرف
تاريخ التسجيل : 11/07/2011
| |
الرئيسية
البوابة
التسجيل
دخول